Luca Pronzato, directeur culinaire : « Je suivais parallèlement des études à la Sorbonne, mais c’était vraiment sur le tas que j’apprenais le plus »

J’ai commencé à aimer manger et boire très jeune, dans l’épicerie fine italienne de ma famille, Le Mille Pâtes, dans le 1er arrondissement de Paris. C’est un repaire pour les amateurs de produits italiens de qualité – antipasti, charcuteries, fromages, condiments, huiles d’olive, vins –, mais on y trouve aussi de savoureux sandwichs minute et les plats que mes parents préparent chaque jour : raviolis, lasagnes, agnolottis, gnocchis et, bien sûr, pour le dessert, panna cotta et tiramisu.
Mon père est piémontais, ma mère d’origine catalane, et aujourd’hui c’est elle qui prépare toutes les pâtes et les desserts. Mes parents se sont rencontrés en France et tiennent la boutique ensemble depuis quarante ans. Tout a commencé là pour moi, enfant. Quand je n’étais pas à l’école, je passais mon temps au magasin, assis sur les marches de l’escalier, je goûtais à tout, je grignotais les restes, je piquais dans les plats en cours de préparation. Je n’aimais pas encore le café, mais je me délectais des boudoirs trempés dans le mascarpone quand ma mère préparait son tiramisu. C’est le meilleur qui existe, évidemment ! Il a longtemps été servi à la boutique Colette, haut lieu parisien des tendances jusqu’à sa fermeture.
Grâce à cet éveil des sens précoce, je me suis vite lancé dans la gastronomie. A 16 ans, je travaillais dans des bistrots parisiens. A 18 ans, je tenais un petit bar à vins près du Palais-Royal, où j’ai été formé par un super sommelier, puis chez Casimir, le bistrot du chef Thierry Breton, avant d’aller faire un tour, à 19 ans, dans les vignes avec Anselme Selosse, l’un des plus grands maîtres du champagne naturel. Je suivais parallèlement des études à la Sorbonne, mais c’était vraiment sur le tas que j’apprenais le plus.
Je suis parti avec l’OIV [Organisation internationale de la vigne et du vin], pour faire un master of science sous la forme d’un « tour du monde des vins ». J’ai visité trente pays en onze mois, rencontré des centaines de vignerons et goûté une multitude de vins. Puis, à 22 ans, j’ai eu la chance d’obtenir un poste en salle au Noma, le célèbre restaurant de René Redzepi, à Copenhague. C’était une expérience incroyable, notamment quand toute l’équipe est partie monter un restaurant éphémère au Mexique. Cela m’a beaucoup inspiré.
A la suite de ces expériences, j’ai compris que je n’avais pas envie d’ouvrir un restaurant, mais plutôt de créer une dynamique qui rassemble non seulement des chefs et des sommeliers, mais aussi des artistes, des architectes, des fleuristes, des designers… Une communauté qui pourrait s’exprimer autour d’une expérience culinaire.
C’est ainsi qu’est né We are Ona – ona signifie « vague » en catalan. Il s’agit pour nous de créer des moments inoubliables, autour de chefs émergents, mais aussi de créateurs pluridisciplinaires. C’est une histoire d’inspiration et de talents qui se rencontrent autour de la table. Cela peut être autour d’une ribambelle de brochettes yakitori, d’un énorme croquembouche, d’une série de petites assiettes thématiques et chromatiques ou parfois d’un simple tiramisu à partager.
weareona.co/fr
Camille Labro
Contribuer